J'ai été époustouflé par ma récente visite au Petit Bœuf. Des années que j'attendais l'occasion de découvrir ce temple de la viande rouge dont on m'a tant chanté les louanges.
Longhorn, Churrasco, Café de Paris, à Lausanne, le viandard a l'embarras du choix lorsque l'appel du bovidé frappe à la frêle porte de sa corruptible bonne conscience. Au milieu de ce Game of Thrones des steakhouses, le Petit Bœuf a définitivement une carte a jouer. Logé entre le Musée de l'Art Brut et la rue du Maupas, l'endroit est légèrement excentré comparé à ses concurrents. Toutefois, le cadre authentique et le savoir-faire incontestable de l'équipe en place compense largement ce désavantage.
En entrant dans la salle à manger au décor de restaurant de quartier un peu vieillot, on est frappé par l'odeur de viande grillée qui flotte dans la salle. Un avertissement pour tous les petits sirops et ceux qui tiennent à porter leurs vêtements un jour de plus. Ici, les priorités sont fixées: Tout pour le grill, rien pour la garde-robe. Evidemment, je suis tombé sous le charme.
On s'en doute, la carte est orientée vers le bœuf, argentin ou suisse. Celle-ci est néanmoins suffisamment fournie pour offrir des alternatives convaincantes aux résistants. Salades, tagliatelle ou poisson n'apparaissent pas simplement comme des plats alibis mais bien en tant que propositions appétissantes. Mirez le Tartare de saumon frais (30 CHF), plein de fines herbes et assaisonné d'une sauce au pastis équilibrée.
Nous sommes d'accord, la chair d'un animal mort ne devrait jamais être apprêtée en forme de cœur. Ceci est à réserver aux desserts.
Vous pourrez aussi vous poser des questions sur la sauce qui nappe l'assiette. Ça m'a effrayé au début mais elle est en fait excellente et montre l'attachement du Petit Bœuf à la qualité gustative de ses plats.
On retrouve aussi cette particularité dans le phénoménal Tartare de bœuf Natacha (46 CHF ). Un monument dressé à sa majesté la viande rouge qui ne se sert qu'à partir de 2 personnes et uniquement en portion de 250 gr. L'énorme amas de viande crue est flambé en salle à la vodka. Et c'est pas du petit flambage de crêpe suzette, c'est limite le réveil du balrog. Badass.
A l'arrivée, le bœuf reste pratiquement cru. Il est délicieusement recouvert d'une sauce crémée à la vodka. Je sais ça paraît fou, comme ça. Et ça l'est dans une certaine mesure.
Mais le résultat est tellement réussi que vous vous demanderez pourquoi la plupart des restaurants de la place s'acharnent à tous suivre la même recette, avec des résultats parfois désastreux.
La viande elle-même est coupée bien épaisse et assaisonnée avec goût. Le ketchup, mais aussi les anchois, sont bannis avec force par le patron. On sait que c'est un point important pour nombre d'amateurs. On salue également l'utilisation généreuse d'herbes fraîches et de tabasco. Si vous êtes un puriste, l'établissement propose évidemment un tartare classique (36 CHF / 250 gr.).
Les viande cuites ne sont pas en reste. Elles sont présentées au client avant découpe puis servies avec haricots et frites ou röstis. La qualité de la viande, de même que la maîtrise des cuissons tiennent toutes leurs promesses. Choisissez le tendre filet ou la généreuses entrecôte, pas de cuts exotiques à la manière américaine. Nous suivons ici la tradition française de la viande de bœuf.
Deux sauces crémeuses sont servies en portions industrielles pour accompagner votre barbaque. Je les ai adorées, surtout celle qui est un peu piquante. Je pourrais en boire à la paille.
Je ne suis pas moins en pâmoison devant les röstis. A l'opposé d'une galette croustillante, ils sont fondants, salés et gras avec juste ce qu'il faut de morceaux caramélisés. Mon voisin a pris peur lorsqu'il m'a vu les noyer dans la sauce rouge pour faire de ma petite assiette un monument de décadence culinaire digne des pires orgies romaines. Mais bon, j'imagine que vous n'êtes pas obligés de reproduire cette étape.
Inutile de tergiverser, si vous êtes un amateur de viande rouge et saignante, une visite au Petit Bœuf s'impose. Pour l'heure cette expérience m'a plus ému que le Longhorn, qui, malgré ses qualités évidentes, manquait un peu de personnalité.
Pour ma part, il me reste encore à découvrir leur Brasier. Un plat qui semble consister en une sorte de casserole servie à la table dans laquelle on cuit directement la viande. Je suis curieux, si quelque'un a tenté l'expérience, son retour est le bienvenu dans les commentaires.
Le Petit Boeuf
Avenue Vingt-Quatre-Janvier 4
1004 Lausanne
Tél: 021 648 91 01
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